Cotoletta alla milanese

Zesty Food
COTOLETTA ALLA MILANESE

De Cotoletta alla Milanese een knapperig gepaneerde en in boter gebakken zachte kalfskotelet, is één van de typische gerechten van Milaan, de fashion- en designhoofdstad van Italië. Het gerecht staat ook bekend als Kalfsvlees alla Milanese, en misschien ken je er al een of andere versie ervan en weet je hoe onweerstaanbaar het kan zijn! Ontdek hier de trucs om met ons recept, met een knipoog naar de traditie, thuis de originele Cotoletta alla Milanese te bereiden en een paar feiten over de oorsprong ervan op te steken (het gaat terug tot het jaar 1148). Serveer het met een Sanpellegrino Limonata of shake een Lemor Mix mocktail en laat de smaken van dit klassieke  Lombardisch gerecht je hap na hap verleiden!

Lees verder
Kalfsvlees alla Milanese

INGREDIËNTEN

4 porties

  • 4 kalfskoteletten, met been, 3 cm dik
  • 4 eieren
  • 100 g bloem
  • 200 g paneermeel
  • 300 g geklaarde boter
  • zout naar smaak

 

OORSPRONG

De Cotoletta alla Milanese, is één van de allerbekendste gerechten van de Lombardische keuken en je kunt het overal in Milaan vinden - van een restaurant met Michelin-sterren tot het snelle lunchcafé om de hoek; ze hebben allemaal vast en zeker een of andere vorm van gepaneerde kalfskotelet. Veel historici dateren de oorsprong in het jaar 1148, toen de "lombolos cum panitio" (wat nu algemeen bekend staat als de cotoletta alla Milanese) genoemd werd in een oud menu van de monniken van de Milaanse Basilica van Sant'Ambrogio. De eerste persoon die naar men zegt over het menu spreekt was grote Italiaanse filosoof, econoom en historicus Pietro Verri (1728-1797) in zijn boek Geschiedenis van Milaan (1783). Het wordt beschouwd als de eerste officiële verwijzing naar het menu van de monniken en dus naar de beroemde kalfskotelet rechtstreeks uit het hart van Milaan.

Kalfskoteletten
Boter
Eieren
Paneermeel

RECEPT

Sommigen willen hun Cotoletta alla Milanese dun en knapperig, anderen willen de kotelet dik en sappig; sommigen willen er er een met been, anderen zonder. Terwijl persoonlijke voorkeuren kunnen leiden tot veel verschillende manieren om dit eenvoudige gerecht te bereiden, vereist het traditionele recept van kalfsvlees alla Milanese, een dik gesneden mals stuk vlees met been dat wordt gepaneerd en gebakken in boter.

Geklaarde boter heeft een hoger rookpunt dan gewone boter en geeft de paneerlaag een heerlijke smaak, maar als je de eerste niet kunt vinden is gewone boter ook  goed. Puristen kunnen ook vragen om de gesmolten boter vóór het serveren over de kotelet te schenken, maar als je je Cotoletta alla Milanese liever aan de lichtere kant houdt kun je er beter een moderne draai aan geven en de dobberende massa boter overslaan en hem gewoon met een schijfje citroen serveren.

BEREIDING

1. Verwijder met een scherp mes eventuele kleine stukjes bot aan de zijkant van de koteletten. Snij overtollig vet weg en maak kleine inkepingen in de randen van het vlees om te voorkomen dat het opkrult tijdens het koken. Gebruik, met het been als referentie, een vleesvermalser om hem overal even dik te maken - klop hem niet te dun.

2. Klop de eieren in een kom en breng ze op smaak met zout.

3. Haal elke kotelet door de bloem, dan door de eieren, en tot slot door het paneermeel, waarbij je ze met de handen goed aandrukt om de het paneermeel zo goed mogelijk aan de kotelet te laten hechten. Doe dit goed om te voorkomen dat het paneermeel tijdens het bakken van het vlees valt. Herhaal dit voor alle koteletten.

4. Smelt de geklaarde boter in een koekenpan op hoog vuur. Bak de koteletten aan elke kant ongeveer 4 minuten tot ze goudbruin zijn.

5. Leg ze op keukenpapier om het overtollig vet af te voeren. Bestrooi ze met wat zout en serveer ze warm.

INTERESSANTE FEITEN

Een populaire variant van de Cotoletta alla Milanese is de oreggia d'elefant, orecchio d'elefante, "het olifantsoor", waarvoor een dunner maar groter stuk vlees zonder been wordt gebruikt. Niet wat je noemt traditioneel, maar een dunner lapje betekent wel sneller en meer gelijkmatig bakken. Volgens sommige Milanese kalfsvleesexperts verdoezelt bij een dunner lapje de hogere verhouding van paneermeel en boter ten opzichte van het vlees gemakkelijk de smaak van een stuk van mindere kwaliteit - maar het kan ook gewoon persoonlijke  voorkeur zijn. Probeer ze allebei en oordeel zelf!