Risi e Bisi

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Risi e Bisi

Risi e Bisi ¡no es un risotto ni tampoco es una sopa! Este plato de arroz y guisantes, originario de la región Véneto, es fácil de preparar, pero como para un risotto, requiere una vigilancia continua de manera que es mejor hacer algunas porciones más. Risi e Bisi es ideal para cuando se quiere estar ligeros y se hace con muy pocos ingredientes. También se mantiene en la nevera un par de días, de modo que lo que sobra ¡puede convertirse en la comida de mañana!

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Risi e Bisi

INGREDIENTES

Para hacer 6 porciones

 

  • 500 g de arroz Vialone Nano o arroz Arborio
  • 500 g de guisantes verdes frescos, desgranados, conservando las vainas 
  • 2 cebollas blancas, picadas finas
  • 60 g de mantequilla
  • 2 l de caldo de verduras
  • 60 g de queso Parmigiano Reggiano rallado
  • 5 cucharadas de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de perejil, picado
  • Sal y pimienta para sazonar

ORÍGENES

Risi e Bisi, literalmente 'arroz y guisantes,' tiene orígenes reales: el plato fue preparado como una ofrenda para el Doge de Venecia, en la fiesta de San Marcos, el 25 de abril. Este plato es una celebración de los sabores más simples, arroz y guisantes, y también de la temporada primaveral, cuando se hace la primera cosecha de guisantes.

arroz
guisantes
queso parmesano
perejil

RECETA

El tradicional Risi e Bisi es un plato que representa la primavera porque utiliza recién guisantes primaverales recién desgranados. Por supuesto, se puede desear saborear un Risi e Bisi en cualquier momento, fuera de la temporada de los guisantes, de manera que, por consideraciones prácticas, también se pueden utilizar guisantes congelados o en conserva. Los guisantes congelados de buena calidad pueden ser tan buenos como los frescos, por lo que puedes utilizarlos tranquilamente, aunque esto querrá decir que tendrás que saltar el paso de cocinar las vainas en el caldo.

PREPARACIÓN

1. Lava las vainas desgranadas y ponlas en una cacerola con el caldo, llevar a ebullición y cuece a fuego lento durante 1 hora con la tapa. Usando una batidora de inmersión, tritura las vainas en el caldo hasta que obtener un puré. Pasa la mezcla por un colador de malla para filtrar y eliminar cualquier trozo fibroso duro. Aparta. 

2. En otra sartén a fuego medio, derrite la mitad de la mantequilla. Añade la cebolla, baja el fuego y tápalas nuevamente hasta que esté tierna y transparente, unos 10-15 minutos.

3. Añade el perejil y cuece por 1-2 minutos, luego añade los guisantes junto con una cucharada de aceite de oliva y aproximadamente una taza de caldo caliente. Lleva a ebullición y deja hervir a fuego lento durante unos 5 minutos, revolviendo a menudo.

4. Añade el arroz y sazona con sal. Sigue revolviendo y añade más caldo, ya que lo absorbe el arroz, los ingredientes sólo deberán quedar justo sumergidos en el caldo.

5. Continúa la cocción como dicho, añadiendo cucharones de caldo para que el arroz siempre esté cubierto por el líquido y hasta que esté cocido al dente. El plato terminado debe tener una consistencia de arroz líquido, justo en medio de una sopa y un risotto. Echa el resto de la mantequilla y el queso rallado mientras aún está caliente, revuelve para mezclar. Sirve caliente. 

DATOS INTERESANTES

¿Sabes qué arroz utilizar? Es probable que los tradicionalistas argumenten que el arroz que se debe usar para el Risi e Bisi debe ser de la variedad Vialone Nano, no Carnaroli ni Arborio (estos dos últimos se utilizan normalmente para el risotto). El Vialone Nano tiene más almidón y absorbe más condimento del caldo, dando al Risi e Bisi una textura cremosa. En Italia hay muchas variedades de arroz y todas tienen su propio lugar en la gastronomía local. Es un ingrediente muy popular en el norte de Italia (basta pensar en el 'Risotto alla Milanese' por ejemplo), donde se cultivan algunos de los mejores arroces, la mayoría de los campos de arroz de Italia están situados en las regiones Piamonte y Lombardía.