Stuffed Squid (イカの詰め物)

イカの詰め物はいろいろな作り方があり、材料の組み合わせや作り方はイタリアの家庭ごとに異なるでしょう。

イカ料理はイタリアのあらゆる海辺の町で親しまれており、その元となった故郷はシチリアともいわれています。地域の好みによって、アンチョビやカチョカヴァーロ・チーズのような食材が追加されることもあるでしょう。

アマルフィ半島の典型的な料理として‘アマルフィ風イカの詰め物’　 と呼ばれることもあります。ナポリが発祥だと主張する人もいて、その地方では‘イカの ‘インブットゥーナ（ナポリの方言で詰め物）’と呼ばれています。リグリアではイカの詰め物の具材にゆでたホウレンソウを入れます。レシピのバリエーションはイタリア各地の郷土料理と同じくらい多様です。

ジャガイモを柔らかくなるまで茹で、余分な水気を切り、フォークかポテトマッシャーでつぶします。茹で時間にほかの材料の下ごしらえをします。

フライパンに大さじ3、４杯のエキストラヴァージンオリーブオイルを熱し、中火で半分の量のニンニクがきつね色になるまで加熱します。足の部分を入れ、かき回しながら2、3分炒めます。100mlの白ワインを加え、沸騰させ、足を取り出し、余分な水分をとり、小さく刻んでおきます。フライパンからニンニクをとりだし、だし汁は後に使うので取っておきます。

大きめのボウルにつぶしたジャガイモ、細かく刻んだズッキーニ、大さじ二杯分のペコリーノチーズ、卵白、刻んだパセリ、残りのニンニク、大さじ一杯のパン粉、ケッパー、オリーブを混ぜます。塩とコショウで味を付けます。

詰めすぎないよう丁寧にイカに具材を詰め込みます。串で開いている部分を閉じます。

イカの足を調理する前にフライパンを温め、詰めたイカを2ー3分きつね色になるまでじっくり加熱します。100mlの白ワインを加え、ふたをして、さらに30分煮ます。必要に応じて水を足します。

ふたを取り、トマトを加え、必要に応じ塩、コショウで味を調えます。ふたを取ったままさらに10分煮込み、刻んだパセリを一握り加えてサーブします。

もしナポリで地元の人達がイカの詰め物を作っている場に遭遇するようなことがあったら、地元の人たちは‘その料理をイカのインブットゥナートと呼んでいるのを耳にするはずです。‘インブットゥナート’とは共通語の‘リピエニ’ を指すその地域独特の方言で「詰め物をする」という意味です。