Cotoletta alla Milanese

Zesty Food
COTOLETTA ALLA MILANESE

Ein zartes Kalbskotelett in einer knusprigen Panade, herausgebacken in Butter, das ist das Cotoletta alla Milanese, eines der bekanntesten Gerichte von Mailand, der Hauptstadt der Mode und des Stils. Manchmal wird es auch als Mailänder Kalbsschnitzel benannt, vielleicht kennen Sie diese Variante bereits. Wie dem auch sei, so und so unwiderstehlich! Wir zeigen Ihnen hier einige Tricks, um das originale Mailänder Kalbsschnitzel zu Haus zuzubereiten. Unser Rezept stellt auch eine Verbindung zur Tradition dar und erzählt Ihnen einiges über seinen Ursprung (der bis auf das Jahr 1148 zurückgeht). Passende Getränke dazu sind die Sanpellegrino Limonata oder mixen Sie einen Gingermore und lassen Sie sich vom Geschmack dieses Klassikers der lombardischen Küche bei jedem Bissen verführen!

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Mailänder Kalbsschnitzel

ZUTATEN

4 Portionen

  • 4 Kalbskoteletts mit Knochen, 3 cm dick
  • 4 Eier
  • 100 g Mehl
  • 200 g Paniermehl
  • 300 g Butterschmalz
  • Salz zum Abschmecken

 

URSPRUNG

Cotoletta alla Milanese zählt wohl zu den bekanntesten Gerichten der lombardischen Küche und wird in Mailand überall serviert – vom Restaurant mit Michelin-Sternen bis zum ganz einfachen Café, in dem schnelle Mittagessen angeboten werden. Sie finden sicherlich dieses panierte Kalbskotelett in vielen Formen. Die Historiker weisen auf das Jahr 1148 hin, als ein „lombolos cum panitio“ – womit das heute bekannte Cotoletta alla Milanese gemeint ist – in einem Speiseplan der Mönche der Basilika des Sant‘ Ambrogio in Mailand erwähnt wird. Der große italienische Philosoph, Wirtschaftsgelehrte und Historiker Pietro Verri (1728 - 1797) war der Erste, der in seinem Buch Die Geschichte von Mailand (1783) dieses Menü erwähnte. Sein Buch wird als erste offizielle Referenz auf das Menü der Mönche betrachtet, womit belegt ist, dass das berühmte Kalbskotelett direkt aus dem Herzen von Mailand stammt.

Kalbskotelett
Butter
Frische Eier
Paniermehl

REZEPT

Einige bevorzugen ein dünnes, knuspriges Mailänder Schnitzel, andere haben es lieber etwas dicker und saftiger. Einige bestehen auf das Kotelett mit Knochen, andere haben es lieber ohne. Während persönliche Vorlieben viele verschiedene Varianten hervorbringen können, verlangt das traditionelle Rezept für das Mailänder Schnitzel ein Fleischstück mit Knochen. Das zarte Fleisch sollte eher dick geschnitten sein, das paniert in Butter herausgebacken wird.

Butterschmalz hat einen höheren Rauchpunkt als normale Butter und gibt der Panade einen wunderbaren Geschmack. Natürlich kann auch normale Butter verwendet werden, wenn Sie kein Butterschmalz bekommen. Die echten Kenner verlangen auch etwas geschmolzene Butter über das Kotelett, bevor es serviert wird. Doch wenn Sie lieber eine leichtere Version des Cotoletta alla Milanese bevorzugen, wählen Sie die zeitgemäßere Variante und servieren Sie anstelle der Butter eine Zitronenscheibe dazu.

ZUBEREITUNG

1. Mit einem scharfen Messer alle kleinen Knochenstücke vom Kotelett entfernen. Den Fettrand wegschneiden und das Fleisch rundum etwas einschneiden, damit es sich beim Kochen nicht aufrollt. Ausgehend vom Knochen verwenden Sie einen Fleischklopfer, um das Fleisch gleichmäßig dick zu machen - aber klopfen Sie es nicht zu dünn aus.

2. Die Eier in einer Schüssel verrühren und salzen.

3. Jedes Fleischstück in Mehl wenden, dann in die verquirlten Eier tauchen und anschließend in Paniermehl wenden und mit den Händen leicht andrücken, damit es gut an den Koteletts anhaftet. Das ist wichtig, damit sich die Panade beim Herausbraten nicht ablöst. Alle Koteletts auf diese Weise panieren.

4. Das Butterschmalz bei starker Hitze in einer Bratpfanne schmelzen. Die Koteletts goldbraun braten, ca. 4 Minuten auf jeder Seite.

5. Auf Küchenpapier legen, damit das überschüssige Fett aufgesaugt wird. Mit Salz bestreuen und warm servieren.

WISSENSWERTES

Eine beliebte Variante des Cotoletta alla Milanese ist das sogenannte oreggia d'elefantorecchio d'elefante, wörtlich übersetzt das „Elefantenohr“. Hierzu wird ein dünneres, aber größeres Fleischstück ohne Knochen verwendet. Es ist zwar nicht ganz nach dem traditionellen Rezept, aber eine dünnere Fleischscheibe brät schneller und gleichmäßiger durch. Einige Kenner des Mailänder Kalbsschnitzels sind allerdings der Meinung, dass je mehr Paniermehl und Butter auf einem dünnen Fleischstück im Vergleich zu einem dickeren verwendet wird, desto leichter der Geschmack einer nicht so guten Fleischqualität überdeckt werden kann. Oder es ist nur eine Frage der persönlichen Vorliebe. Versuchen Sie beide Varianten aus und entscheiden Sie selbst!