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ENCORNETS FARCIS

 

Le calamar (ou encornet farci) est un aliment phare de la gastronomie méditerranéenne. Laissez-vous transporter dans les ruelles de Naples avec cette recette typique de la Campanie. 

 

 

ORIGINES

 

Il existe de nombreuses manières de préparer l’encornet farci, et chaque famille italienne le fait à sa propre façon.

 

Les plats à base de calamars étant très répandus sur le littoral italien, les origines de l’encornet farci ne sont pas connues.

 

D’après certains, il s’agirait d’un plat sicilien, même si les habitants de l’île ont tendance à y ajouter des produits locaux tels que les anchois et le fromage caciocavallo.

 

D’autres les appellent « calamari ripieni all’Amalfitana », autrement dit une recette provenant de la péninsule amalfitaine, tandis que d’autres encore affirment que le plat vient de Naples, en le nommant dans leur dialecte local « calamari ‘mbuttunat ».

 

En Ligurie, on prépare de l’encornet farci aux épinards cuits. Il y a autant de versions de cette recette que de cuisines régionales italiennes !

INGRÉDIENTS

 

Pour 4 personnes

 

  • 8 encornets lavés
  • 100 ml de vin blanc sec
  • 2 gousses d’ail, écrasées
  • 60 g de pecorino, râpé
  • 1 grande pomme de terre
  • 2 courgettes de taille moyenne, finement émincées
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 petite botte de persil, haché
  • 96 g de chapelure
  • 20 g de câpres
  • 40 g d’olives noires, sans noyau et finement émincées
  • 300 g de tomates cerise, coupées en deux
  • Huile d’olive extra-vierge
  • Sel et poivre

 

 

RECETTE

 

La farce nécessite un certain temps de préparation. Ceci étant, vous pouvez la préparer la veille et la stocker au réfrigérateur. Si vous préférez une sauce plus homogène, vous pouvez remplacer les tomates fraîches par des tomates en boîte.

Faites attention à ne pas trop cuire les encornets ni trop les remplir de farce car la chair peut rompre. Toutefois, une petite perforation qui permet à la farce de se mélanger avec la sauce ne peut qu’agrémenter le plat.

 

 

PRÉPARATION

 

Faites bouillir la pomme de terre jusqu’à ce qu’elle soit moelleuse, puis égouttez-la et écrasez-la à l’aide d’un presse-purée ou d’une fourchette. Ensuite, mettez-la de côté pour préparer le reste des ingrédients.

Faites chauffer 3 à 4 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen et faites dorer la moitié de l’ail. Rajoutez les tentacules et faites-les cuir pendant 2 à 3 minutes, en remuant. Rajoutez 100 ml de vin blanc et laissez-le évaporer. Enlevez les tentacules et égouttez-les puis émincez-les et mettez-les de côté. Jetez l’ail qui se trouve dans la poêle, tout en conservant les sucs de cuisson.

Dans un grand bol, mélangez la purée de pomme de terre avec la courgette émincée, 2 cuillères à soupe de pecorino, les blancs d’œuf, le persil haché, le reste de l’ail écrasé et une cuillère à soupe de chapelure, câpres et olives. Salez et poivrez.

Mettez doucement de la farce dans chaque corps d’encornet, sans trop les remplir. Utilisez des broches pour refermer chaque extrémité.

Refaites chauffer la poêle qui a servi à la cuisson des tentacules, puis faites dorer les encornets farcis pendant 2 à 3 minutes. Rajoutez 100 ml de vin blanc, puis mettez le couvercle et laissez mijoter pendant 30 minutes, en rajoutant de l’eau tiède si nécessaire.

Enlevez le couvercle, rajoutez les tomates, puis salez et poivrez à volonté. Faites cuire pendant 10 minutes sans couvercle. Rajoutez une bonne poignée de persil haché puis servez.

 

 

FAITS INTÉRESSANTS

 

Si vous êtes à Naples et que vous y voyez des habitants en train de préparer des calamars farcis, vous entendrez peut-être le terme « calamari ‘mbuttunat ».  « ‘Mbuttuna » signifie « farcis » dans le joli dialecte de la région, alors qu’en italien on utilise le terme « ripieni ».