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BOULETTES DE VIANDE

 

Les boulettes de viande italiennes classiques – les polpette – sont une véritable institution dans le cœur des Italiens. Appréciées partout en Italie qu’elles soient servies en plat principal, en hors-d’œuvre, ou mangées dans des cônes en papier après les avoir achetées à des vendeurs ambulants, les polpette sont l’un de ces plats pour lesquels chaque famille italienne se vante d’avoir une recette secrète.

 

Et même si les Italiens ne jurent souvent que par les boulettes de viande classiques de leur grand-mère, la nonna, nous espérons émoustiller vos papilles avec cette version revisitée des traditionnelles polpette, qui s’enrichissent de mortadelle, de saucisse et d’un bouquet d’herbes parfumées. Votre seule préoccupation sera d’empêcher que vos convives ne se battent pour engloutir la dernière !

 

ORIGINES

 

Les polpette, ou boulettes de viande, sont un plat qu’on cuisine dans de nombreux pays, et l’Italie ne fait pas exception à la règle. En Italie, les origines exactes des polpette ne sont pas très claires, même si nous savons grâce à des documents historiques qu’elles existaient déjà à l’époque romaine, où il était coutume de manger en position allongée (le fait de manger assis sur une chaise est apparu seulement au Moyen-âge).

 

On retrouve également une recette de polpette dans le livre de cuisine monumental ‘Opera dell’Arte del Cucinare’ du célèbre chef de la Renaissance italien Bartolomeo Scappi, qui fut publié pour la première fois en 1570.

 

Scappi, qui écrivit environ 1 000 recettes à l’époque de la Renaissance, décrit dans son livre un type de polpette beaucoup plus raffiné et riche associant les meilleurs morceaux du veau, du fenouil, du saindoux, du vinaigre, de la cannelle et du persil.

INGRÉDIENTS

 

Pour 30 boulettes de viande

 

  • 50 g de pain rassis, coupé en morceaux
  • 100 ml de lait
  • 200 g de saucisse de bœuf (salsiccia)
  • 200 g de viande de porc hachée
  • 300 g de viande de veau hachée
  • 100 g de mortadelle, finement coupée en dés
  • 3 œufs, légèrement battus
  • 50 g de Parmigiano Reggiano
  • 1 poignée de persil, finement coupé
  • Pincée de muscade
  • 1 brin de romarin, finement coupé
  • 200 g de chapelure
  • 150 g de farine
  • 500 ml d’huile de friture
  • Poivre noir
  • Sel

 

 

RECETTE

 

Les polpette peuvent être obtenues d’une multitude de manières, aussi bien en termes d’ingrédients que de modes de préparation.

La recette ci-dessous illustre seulement l’une de ces innombrables possibilités, et le pain rassis imbibé dans le lait est une touche typiquement italienne qui garde les polpette juteuses à souhait.

Le fait qu’il existe autant de variations des polpette montre à quel point elles laissent la place à la créativité. Ne vous inquiétez donc pas si vous n’avez pas sous la main la liste exacte des ingrédients pour cette recette.

Les types de viande mentionnés peuvent être remplacés par d’autres ou ajustés en quantité selon votre goût. La mortadelle apporte à la préparation une saveur supplémentaire agréable, mais elle peut bien entendu être omise si vous avez du mal à vous en procurer.

Si vous avez à disposition d’autres fromages, n’hésitez pas à essayer de nouvelles associations. La provola ou le pecorino s’intégreront tout aussi bien dans cette recette.

Les polpette sont délicieuses même froides et constituent un excellent hors-d’œuvre ou en-cas à partager entre amis. Pour un apéritif qui fera des émules, servez-les aux côtés de focaccia au fromage et de roulés aux aubergines.

 

 

PRÉPARATION

 

Faites tremper les morceaux de pain rassis dans le lait pendant environ 10 minutes. Pendant ce temps, préparez le mélange à polpette dans un grand récipient en incorporant tous les ingrédients à l’exception des œufs, de la chapelure, de la farine et de l’huile.

Pressez le pain rassis pour éliminer le lait qui s’en échappe et ajoutez le pain à la préparation.

Mélangez bien le tout – vous y parviendrez plus facilement en utilisant vos mains. Laissez la préparation à polpette reposer quelques minutes.

Formez de petites boules de la taille d’une balle de golf en roulant la préparation entre vos mains.

Passez les polpette dans la farine pour leur donner un bel enrobage régulier, puis passez-les dans l’œuf et enfin dans la chapelure. Procédez de la même manière pour toutes les polpette. Aplatissez-les légèrement.

Faites chauffer l’huile dans une grande poêle et une fois chaude, placez-y délicatement les polpette pour les faire frire jusqu’à ce qu’elles prennent une coloration marron dorée, en les retournant à mi-cuisson.

Cette opération peut prendre jusqu’à 10 minutes. Procédez par fournées.

 

 

FAITS INTÉRESSANTS

 

Des spaghettis aux boulettes de viande, ça vous tente ? Une montagne de spaghettis arrosée de sauce marinara et surmontée de délicieuses boulettes de viande ou polpette, fera remonter de doux souvenirs d’enfance à quiconque a grandi aux États-Unis, mais probablement pas à un Italien.

Ceci s’explique par le fait que les spaghettis et les boulettes de viande sont un plat italo-américain créé par les Italiens qui émigrèrent en Amérique, notamment à New York, au début du XXe siècle.

Ils amenèrent avec eux d’Italie cette formidable culture de la cuisine qui les distingue, et adaptèrent de nombreux plats selon les ingrédients disponibles et les goûts locaux. C’est à eux que nous devons la création de ce plat emblématique !