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ARANCINI ALLA NORMA

 

Les arancini sont des beignets de riz croquants au safran, fourrés de fromage. Ces petites perles de la cuisine sicilienne sont l’encas idéal : préparables à l’avance, faciles à transporter, et avant tout délicieux.

 

La recette des arancini alla norma est l’une des nombreuses façons de préparer les arancini. On utilise une farce à base d’aubergines et de tomates à la place du ragu traditionnel, une préparation sans viande qui ravira aussi bien les végétariens que les carnivores. 

 

ORIGINES

 

Les arancini sont une spécialité de la cuisine sicilienne, dont les origines remontent à la fin du XIXe siècle.

 

Si les arancini farcis au ragu de viande restent la version la plus répandue dans les restaurants italiens des quatre coins du monde, il suffit de se balader dans les rues du sud de l’Italie pour voir une large gamme de variantes à base de produits locaux d’exception.

 

On y retrouve souvent du caciocavallo, un fromage à pâte filée en forme de larme et typique des Pouilles, ou alors du provolone, un fromage à pâte demi-tendre dont raffolent les Napolitains. Il existe même des recettes à base de ragu de poisson, réalisé surtout avec du cabillaud local appelé baccalà. 

INGRÉDIENTS

 

Pour 12 arancini

 

  • 1 sachet de safran
  • 30 g de beurre
  • 500 g de riz
  • 1,2 L d’eau ou de bouillon de légumes
  • Sel
  • 100 g de Parmigiano Reggiano râpé
  • 2 aubergines de taille moyenne, coupées en dés
  • 300 ml de coulis de tomate
  • 50 g de ricotta dure
  • 200 g de mozzarella, égouttée et coupée en dés
  • 300 ml d’eau
  • 192 g de farine
  • Chapelure
  • Huile de friture

 

 

RECETTE

 

Cette recette peut être adaptée facilement en fonction de vos goûts et des ingrédients dont vous disposez. Par exemple, vous pouvez remplacer la farce par du jambon, un mélange de mozzarella, ou alors un ragù classique. D’autres types de fromage tels que le caciocavallo, le pecorino, la mozzarella di bufala ou encore la provola peuvent également être utilisés.

Les arancini peuvent se conserver au réfrigérateur pendant quelques jours après cuisson.

Vous pouvez aussi les préparer sans les faire cuire, puis les mettre au congélateur dans un sac de congélation.

Si vous choisissez cette solution, faites cuire vos arancini immédiatement après les avoir sortis du congélateur, et rallongez le temps de cuisson de quelques minutes.

 

 

PRÉPARATION

 

Environ une heure avant de préparer les arancini, parsemez de sel les dés d’aubergine pour contrer leur éventuelle amertume et enlever une partie de l’eau de ces derniers.

Faites cuire le riz : portez le bouillon à ébullition avec le safran, rajoutez le riz et faites-le cuire à feu moyen jusqu’à ce que le bouillon soit totalement absorbé.

Éteignez le feu et rajoutez le beurre, tout en remuant. Laissez refroidir le riz quelques heures puis rajoutez le parmesan râpé. Salez à volonté.

Préparez la farce : dans une grande casserole, faites chauffer de l’huile à feu moyen et faites sauter les aubergines jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Rajoutez le coulis de tomate et laissez-le chauffer. Retirez la casserole du feu et rajoutez la ricotta dure.

Vous pouvez maintenant façonner vos arancini. Prenez quelques cuillères à soupe de riz dans la paume de votre main, rajoutez une bonne cuillérée de farce, quelques dés de mozzarella, et refermez le tout. Rajoutez du riz si nécessaire. Répétez cette opération avec le reste des ingrédients. 

Dans un saladier de taille moyenne, fouettez la farine et l’eau.

Mettez la chapelure dans un bol. Faites chauffer l’huile dans une casserole profonde. Quand vous êtes prêt à faire cuire vos arancini, roulez les boulettes dans le mélange de farine, puis dans la chapelure, et faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égouttez vos arancini à l’aide d’une feuille d’essuie-tout avant de les servir.  

 

 

FAITS INTÉRESSANTS

 

Chaque année le 13 décembre, les Siciliens mettent à l’honneur les arancini dans le cadre de la Sainte Lucie, qui commémore la sainte patronne de la ville de Syracuse.

Traditionnellement, on ne doit manger que des céréales pendant la Sainte Lucie, ce qui exclut toute consommation de pain et de pâtes. Les locaux l’appellent la « journée des arancini », à juste titre : les boulangeries ferment leurs portes et de nombreux vendeurs de rue et épiceries proposent ces boulettes de riz frites sous toutes les formes imaginables, remplissant les rues d’odeurs irrésistibles.